Осветление вина и другие способы его доработки
Процесс домашнего виноделия включает не только основные этапы (подготовку плодов, получение мезги и сусла и сбраживание), но и дополнительную обработку вина, к которой относятся осветление, увеличение содержания спирта в напитке, закрепление вина и, по необходимости, подкрашивание.
Зачем нужно осветление вина и как его делают
Молодое вино очень часто бывает не полностью прозрачным, а приступать к дегустации мутного напитка и, тем более, выставлять его на стол гостям мало кому понравится. Поэтому виноделы частенько применяют осветление или оклеивание вина, для чего могут использоваться следующие методы:
1. Обработка теплом. Данный способ подразумевает использование водяной бани. Возьмите подходящую по размеру посуду, поместите в неё бутылки с вином, туда же влейте холодную воду и нагрейте "баню" на медленном огне до 50°C. Затем снимите ёмкость с водой и бутылками с огня и дождитесь пока вода остынет. Бутылки при этом вынимать не нужно! Процедуру повторяют до полного осветления вина 2-3 раза в сутки. Далее вину дают отстояться в течение 5-6 дней и осторожно снимают с получившегося осадка. Прозрачный напиток разливают по чистым бутылкам и укупоривают.
2. Обработка холодом. Для осветления вина можно воспользоваться и методом охлаждения. Для этого вино остужают до -2—5°C и сразу после того, как появится осадок, фильтруют. Если затянуть с фильтрованием, то вино усеет согреться и вновь станет замутнённым.
3. Для осветления используют и дображивание. Молодое вино прикрывают пробкой (несильно закупоривают) и ставят в тёплое помещение. Если внутри бутылки появятся пузырьки воздуха, то вино оставляют для окончательного брожения в тёплом месте.
4. Осветление коровьим молоком. Данный способ заключается в следующем: в вино добавляют коровье молоко в пропорции 1 столовая ложка на 1 литр вина, затем напиток хорошо перемешивают и оставляют при комнатной температуре на несколько дней. Далее вино снимают с осадка и укупоривают.
5. Осветление куриным белком с поваренной солью. Для начала готовят смесь белка с солью - 1 белок вливают в бутылочку объёмом 250 мл, добавляют к нему 1,5 г соли и хорошенько трясут бутылочку, пока белок не собьётся в пену. Затем к белку постепенно добавляют 150 г вина, постоянно встряхивая бутылочку. На 10 л вина понадобится 100 мл белково-солевого раствора. Вино, которое нуждается в осветлении, подогревают до 40–45°C и вливают в него белковую смесь. Затем напиток взбалтывают в течение пяти минут, закрывают и оставляют на полмесяца. Далее остаётся только снять светлое вино с осадка.
6. Осветление желатином. Желатин размачивают в холодной воде и когда он набухнет, то воду сливают, а желатин заливают вином, подогретым до 40°C. На 10 л вина используют 0,5-0,8 г желатина. После вливания вина в желатин, всё хорошо перемешивают и оставляют на 10-15 суток при температуре от 15°C до 20°C. Через указанное время вино фильтруют.
Иногда желатин используют вместе с яичным белком, добавляя его после перемешивания вина с белково-солевой смесью.
Подкрашивание вина
Иногда готовое вино имеет не самый интересный цвет и выглядит, мягко говоря, неаппетитно.
Для окрашивания красных вин используют добавку:
- вин из чёрных или красных ягод (черники, чёрной смородины, вишни и т.п.);
- черничного сока.
Для подкрашивания светлых вин чаще всего применяют карамель или жжёный сахар. Такую карамель очень просто получить в домашних условиях - нужно насыпать сахар в кастрюльку или на сковородку и подогреть его, постоянно помешивая деревянной ложкой. Нагрев завершают, когда кусочек растворившегося и окрасившегося в коричневатый цвет сахара, застывает при помещении в холодную воду. Далее сахарную массу остужают примерно до 60–70°C и разводят водой таким образом, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 г готовой карамели (можно сделать и более жидкую карамель - по желанию и задачам). Вводить воду нужно очень осторожно, аккуратно помешивая смесь и остерегаясь брызг горячего плавленного сахара.
Закрепление вина
Для того, чтобы вино сохраняло свои свойства как можно дольше используются методы его закрепления:
1. Увеличение содержания спирта. Хорошей консервирующей дозой является содержание спирта в количестве более 16%. Для увеличения крепости напитка на 1 градус на каждый литр вина добавляют по 12 мл спирта.
2. Пастеризация. Разлитое по бутылкам вино нагревают до температуры 72–75°C на водяной бане и держат при ней в течение получаса. Пробки при этом следует защитить от выталкивания, прикрепив их скобами или проволокой. Через полчаса нагревание прекращают и оставляют воду остывать. Остывшие бутылки достают из воды, снимают с пробок предохранители и запечатывают их сургучом или другим способом.
3. Добавление химических консервантов. Чаще всего в данной роли выступает сернистая кислота, обычно в виде таблеток пиросульфита калия, которые добавляются в пропорции 2-3 г на 10 л вина. После добавления таких таблеток вино хорошенько перемешивают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Добавить комментарий